EP18:发酵的狂野艺术

发酵食品是一种美味而丰富的营养来源。

发酵过程可以将食物的风味从普通和平凡转变为有益菌群和增强的微量营养素所赋予的美味风味。

在这一集中,我与前植物生物化学家Viola Sampson谈过“发酵激情”对野生发酵食品的好处。

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About 中提琴桑普森

中提琴桑普森 Fermentation 工作坊中提琴以前曾在实验室担任过细菌研究人员,现在与厨房的细菌合作制作酸菜和泡菜。

她热衷于分享天然益生菌食品的美味,并喜欢收集野生成分进行发酵。

作为辅助治疗师,Viola向自然医疗保健从业者介绍了人类微生物组的迷人,无形的世界。

她在伦敦及其附近为初学者和经验丰富的发酵罐提供野生发酵车间。

成绩单

罗宾·哈福德:您能否简单介绍一下如何进入野生发酵?什么’你有这么大的痴迷吗?

中提琴桑普森:是的,这是一种执着或激情。我的背景是…好吧,我实际上想成为一名基因工程师。所以我上了大学

罗宾·哈福德:听起来不祥。

中提琴桑普森:是的,绝对…研究基因工程,这意味着我基本上接受了两年的医学培训,这就是当时的医学生物科学。但是因为我对植物感兴趣,特别是想种庄稼,所以我在那段时间也研究了植物的生物化学和生态学。因此,最后我在实验室中研究细菌。以便’第一章。然后那边’这是一段漫长的摇摆旅程,其中包括前往南部非洲之后以及以后可能还会出现的肠道问题,我们稍后会谈到。然后我研究了辅助疗法,研究了颅ac疗法,然后在我的腿上进行了某种发酵,这实际上是在研究肠道健康和肠道微生物组(这是我们肠道中的微生物群落)方面,然后发现实际上过去经常吃很多发酵食品,就像世界上每种文化都有酸菜或泡菜这样的发酵食品一样,’味mis,仅举几例。酸奶’这是大多数人可以想到的一个非常明显的事实。

罗宾·哈福德:酸面团,那种东西?

中提琴桑普森:酸面团,尽管’对于滋味而不是对促进健康的细菌来说,益生菌更重要。嗯是的。然后我基本上…对此我一感兴趣,就发现有人叫桑德尔·卡茨(Sandor Katz)刚去伦敦,而他的工作室恰巧有一个空间。我跳进去了。实际上,一个朋友把它的一半给了我作为生日礼物,’只是礼物’只是不断地给予。嗯是的。

罗宾·哈福德:那’真的很酷,因为Sandor是我的工厂导师Frank Kirk的好朋友。他们在美国起了双重作用,然后发酵和野生食物开始起飞。弗兰克(Frank)会让所有人从第一天开始出去收集植物,然后在第二天,桑德尔(Sandor)将带领人们完成发酵过程。

中提琴桑普森:太好了。是的

罗宾·哈福德: 嗯是的。

中提琴桑普森: 他们’我认为这是两个真正的自然伙伴。

罗宾·哈福德: 非常。

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德:是的。为什么不只是罐头或醋呢?为什么不用醋保存植物呢?您提到了益生菌。为什么不走到[听不清00:03:37]并获得养乐多或养乐多或任何可怕的血腥-

中提琴桑普森:唐’不能让我开始。

罗宾·哈福德: …[串扰00:03:44]糖和… Yeah. Cool.

中提琴桑普森:是的。这是我们直到最近才保存食物的方式,所以只有几代人以前。可能是您的父母或祖父母没有’没有冰箱。冰箱是不久前发明的。我们曾经做过的事情是将我们的蔬菜保存在盐中,而盐为所谓的乳酸菌创造了环境。所以他们’细菌产生乳酸,并增加发酵液的酸度。那很像醋。醋实际上是乙酸。所以我们 ’在整个冬季(有时长达数年)内保留我们的食物。例如,我认为在匈牙利,’不想吃不到四年的酸菜。你懂?

罗宾·哈福德: 哇。好的。

中提琴桑普森:那’可能在远端。一世’确保有很多匈牙利人在六周大时吃德国泡菜,但是谁知道呢?嗯是的。还有什么’确实很棒,特别是在世界的这个地区,在温带的世界里,我们在夏季到秋季都进食大量的蔬菜,然后我们可以通过乳酸发酵在整个冬季保存它们。

中提琴桑普森:然后罐头是最近的另一种方式…就人类历史而言,保存食物的时间相对较近。然后我们’我有锡罐头。我们’不仅要冷藏,还要醋腌制。一旦您可以将醋商业化,并且可以在特易购(Tesco)的地下购买大多数醋’或现在实际上只是在实验室中制作的任何地方,而不是那种老式的方式。

罗宾·哈福德:哇,没有妈妈。

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德: 哇。好的。

中提琴桑普森: 所以’只是乙酸。 uck是的

罗宾·哈福德:这包括白葡萄酒醋吗?

中提琴桑普森: 不,不。

罗宾·哈福德: 好的。

中提琴桑普森: 一世t’就像泡菜和醋一样

罗宾·哈福德:[相声00:06:03]醋,是的。

中提琴桑普森: …白色,是的。我是说,是的。一世’我说不去特易购’并仔细阅读他们从何处得到麦芽醋。是的那是一个非常快捷的方法。无需等待细菌完成所有产生乳酸的工作,您可以快速制造乙酸,将其倒在蔬菜上,然后’从理论上讲,我基本上得到了同样的东西。现在我们’再次看到,人们出现了各种各样的健康状况,哮喘,肥胖症,甚至是精神健康问题,这些都与我们肠道微生物群的变化有关,因此生活在那里的微生物群落的生态也发生了变化。所以对我来说’真的常识是,我们过去每天可能经常吃的食物’现在根本不吃东西,我们的肠道健康确实在下降。它’这不是下降的唯一原因,但对我来说,将其重新引入饮食中是绝对常识。人们确实确实从中报告了健康益处。
中提琴桑普森:我就是一个例子。我没有’去年根本没有感冒。它’对我来说,整个冬天都没有感冒或流感很罕见,而吃了这个,我的免疫系统得到了真正的增强。

罗宾·哈福德: 所以他们’对你的免疫力好吗?

中提琴桑普森:绝对。是的是的

罗宾·哈福德: 哇。好的。有什么样的酵素?我的意思是,酸菜是我平时对人说的那种’我在做[串扰00:07:42]你可以发酵… I don’不要过多地进入发酵方面,但是当人们会好奇地看着我时,我说,“好吧,你知道酸菜吗?” “哦,是的,我知道酸菜。” “对,好的,那’乳酸发酵或乳酸发酵。”好吧,还有哪些呢?我的意思是,他们’我在韩国泡菜了… Any …

中提琴桑普森:给我看我能做的事’实际上是发酵。但是那’是我,还有其他一些发酵爱好者。是的,泡菜在西方,我们认为泡菜是纳帕白菜,我们称其为中国叶。大辣椒酱。一种基本的泡菜食谱是萝卜萝卜。鱼露。把它们全部装进罐子里。葱。通常也是如此。在英国和西方,这被视为泡菜,但实际上有数以千计的不同的泡菜。泡菜和韩国人制作的泡菜一样多。就像我说的,他们可以发酵所有东西。您可以在那里拥有任何东西。

罗宾·哈福德:好的,因为我一直认为泡菜可能更基于根,而酸菜则更基于叶。就是它… No?

中提琴桑普森:是的,我不’t know that that’s …

罗宾·哈福德:那’s not true?

中提琴桑普森:好吧’s not something I’ve come across.

罗宾·哈福德: 好的。

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德: 好的。

中提琴桑普森:酸菜和泡菜具有相同的基本方法,即干盐腌制,我们可以在这里进行介绍。但是,就您所投入的内容而言,’取决于您自己…好吧,你的创造力是唯一的’确实会阻止您,因为您可以尝试不同的口味,而且它们可能会以许多您无法’甚至无法想象。因此绝对值得尝试。就其他乳发酵而言,酸奶是乳发酵。因此,如果您看着酸奶罐的侧面,’我可能在那里看到嗜酸乳杆菌,乳酸菌。它’是使牛奶凝结,使酸奶增稠并保存的酸。

罗宾·哈福德: 好的。有没有办法在不加盐的情况下发酵?

中提琴桑普森: 您可以。您可以选择不使用盐。它’盐会更难一点,因为盐有利于乳酸菌喜欢的环境。发酵是细菌的转化。它’通过细菌转化食物。腐烂是细菌对食物的转化。现在,剩下的烂土豆泥和酸菜的区别在于’乳酸菌在做转化。乳酸菌像盐。其他细菌’喜欢盐。所以绝对有可能发酵…做酸菜’s salt-free, it’只是你可能有一些’效果很好,您必须谨慎一点以确保它不会’不发霉。但是,是的。

罗宾·哈福德:你会怎么做…好吧,您要带我们学习制作酸菜的基本原理吗?

中提琴桑普森:是的,我们现在可以这样做。

罗宾·哈福德: 是啊。当然。好的。

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德:让’s find …

中提琴桑普森: 一世 thought it’d让您的听众切碎非常好,因为’实际上,这是我最喜欢的声音之一。

罗宾·哈福德: 当然可以。我们’我将不得不看看它是如何工作的。

中提琴桑普森: 嗯是的。是的,让’看看麦克风是否接好它。

罗宾·哈福德: 拿一个。

中提琴桑普森: 好的。首先,我应该说我不’t follow recipes.

罗宾·哈福德: 对。好的。

中提琴桑普森:所以我会尽我所能清楚地讲’我现在要在这里做

罗宾·哈福德:但我要说的是,为了打扰你,菲奥娜’在播客页面的“资源”部分下提供了PDF讲义,我们可以将其分发给收听此播客情节的人们,他们’可以在eatweeds.co.uk上找到。只需单击播客链接,您就可以’ll get to it.

中提琴桑普森:太好了。是的嗯是的。我是说’有点像桶装化学家或直觉的厨师,因为当我是生物化学家时,我必须以一微升的量吸取东西,这是一茶匙液体的一/ 5000。

罗宾·哈福德: 对。好的。行。是的,我们不’不想吓people人。我们’不要开始移液。

中提琴桑普森: 一世’就像您发现的那样,根本不进行任何测量。一世’我在这里有一个白菜,我’我有一个红白菜,因为实际上我想做点什么’的粉红色,因为我喜欢颜色。

罗宾·哈福德:所以颜色’对您重要?你不’只是想拥有这种绿色,糊状的外观?

中提琴桑普森:有时我会去寻找绿色,糊状的外观。但是对于这个,我不’不知道,我很喜欢盘子上的粉红色。和我’我还得到了一个木瓜,这是我街尽头的这个小公园的意外收获。所以我不’t know if that’从技术上讲,我在上班途中觅食或打碎,或只是捡了个木瓜。

罗宾·哈福德: 搜集。

中提琴桑普森: 搜集。

罗宾·哈福德: 一世’我真的是想逃避现实“Oh, I’m a forager.” I’我实际上是一个采集者,因为您有狩猎采集者,您知道吗?

中提琴桑普森:嗯,我当然收集了这个。

罗宾·哈福德: 一世t’s like, we don’没有狩猎者,对吗?

中提琴桑普森: 一世 was well chuffed. Yeah. So yeah, I’我要切碎木瓜的碎块。

罗宾·哈福德:你以前做过木瓜吗?

中提琴桑普森: 一世 have. Yeah. I’我在家吃了一个酸菜酸菜,现在… it’s almost a year old.

罗宾·哈福德: 好的。

中提琴桑普森: 一世’一直在努力,因为它’真的,真的很好吃。

罗宾·哈福德:基本上,任何人’水果或蔬菜过多,而你却没有’不想堆肥,你在那里认识’那里还有食物,这是保存它的完美方法吗?

中提琴桑普森: 一世t’s a great way to-

罗宾·哈福德:罐装可以做到,但肉毒中毒不会使自己中毒。

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德: 一世 remember Sandor was saying that he doesn’不认识任何文化的人’曾经被乳酸发酵或野生发酵中毒。

中提琴桑普森: 一世t’是的,实际上,那里’生蔬菜,色拉引起的食物中毒事件更多。所以实际上,你可以说’吃乳酸菌蔬菜实际上更安全。

罗宾·哈福德:哇,好吧。您会坐下来吃一顿野生酵素吗?他们喜欢吗?他们’更多美味,而不是…

中提琴桑普森:是的。我吃很多。我想对任何人说,您应该从小处入手,尤其是当您遇到肠胃问题时,因为它’s an ecology you’重新谈论。你不会’t sort of …好吧,您可能会完全撕毁您的花园并在其中种满一堆不同的东西,但是如果您’与您的花园真正合作时,您慢慢介绍事物并查看它们最喜欢的栖息地在哪里。所以’差不多,我’d说,园艺和微生物学。

中提琴桑普森: 一世’我把白菜切碎一世’我把它切成小块 ’细菌饱餐的表面积很大,这基本上是它们’在做。他们吃蔬菜中的糖和其他好处,实际上以乳酸为废品。然后当它们产生乳酸时,…

罗宾·哈福德:那’现在要进碗了。

中提琴桑普森:那’进入碗里。那’那是什么声音。当它们产生乳酸时,发酵液的酸度增加,像酸性较低的环境中的细菌开始死亡,并且出现了新的细菌。’根据发酵液的酸度不同而不同。

罗宾·哈福德:因为我用乳清而不是盐进行了发酵实验,所以在获得乳清的过程中,您实际上只是外购而已,这确实非常有趣。我必须制作这种意大利乳清干酪,所以这种奶油干酪及其副产品是乳清。就像“Oh, right. Okay.” I realized that I’我去了商店买奶酪,而我’我们完全错过了奶酪制作所经历的整个开花周期。因此,尽管通常将乳清用于猪等,但实际上我们也可以用它来保存食物。

中提琴桑普森:是的。好吧,我’我不是在发酵中使用乳清的忠实拥护者。

罗宾·哈福德: 好的。

中提琴桑普森: 一世 mean, it’这是用尽一切的好方法’实际上是奶酪生产的一种浪费产品。但是您要做的是跳过发酵阶段,所以您’马上进去。你’不会得到那种自然的物种继承。

罗宾·哈福德: 真的吗?哦好的。

中提琴桑普森:我们做什么’在这里做的就是所谓的野生发酵。乳清是首发。您’将细菌种放在那里。我们的细菌’在这里重复使用的是在白菜中发现的土壤细菌。是的,那么那里’就像我说的那样,这是一种自然的继承。我鼓励人们做的实际上是当他们做的时候,就是味道,不仅是要真正了解你的发酵,而且还要在不同的阶段品尝,因为’在每个阶段都有不同的细菌。

罗宾·哈福德:您通常会先发酵多久’真的很成熟吗?我的意思是,您会在24小时后开始食用吗?因为它’还是很咸,是’t it?

中提琴桑普森: 你可以做。传统上,泡菜是在头10天内食用的。

罗宾·哈福德:真的吗?

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德:哦,哇。好的。

中提琴桑普森:前几周。

罗宾·哈福德: 好的。

中提琴桑普森:就像我说的,酸菜四年。我总是说“在需要时和喜欢口味时食用。”离开它的时间越长,它就会变得越软,它变得越酸,所以您获得了真正的…人们更喜欢其他年龄的酸菜或泡菜。我想认为您是最需要的人。

罗宾·哈福德:是的。我认为我喜欢它的[听不清00:19:05]。它’就像,忘记日历和日记。吃的时候’s appealing.

中提琴桑普森:是的。我也要说,我的意思是,您可以将许多不同的很棒的东西装载起来,例如泡菜管和各种酸洗用具,您可以将它们放在罐子的顶部,这样可以排出气体,但不会’不要让空气进入您的发酵罐。这样可以防止霉菌的生长。但是我认为只用普通的罐子做就可以了…你知道,因为你不断打开,所以你一直在品尝它。那’这是我最喜欢的方式。

罗宾·哈福德:您要保持什么样的温度?你要把它放在冰箱里吗?您只是将它放在厨房的顶部吗?

中提琴桑普森:就在我的厨房那边。在不太温暖的地方,不要太冷。我的意思是我不’没有温度计或其他任何东西。我倾向于使其远离阳光直射。但是我’我对此并不特别珍贵。我真的只是把它贴在任何地方’我有空间,因为它们确实占用了很多空间。就冰箱而言,冰箱是发酵减慢装置,对吗?你把酵放在冰箱里的时候’酥脆或柔软’是您喜欢的口味,因此可能需要几周到几个月的时间。然后它的作用是减慢发酵速度。它没有’完全停止它,使其缓慢发酵。嗯是的。因此,有时您可能希望将其放入冰箱。

中提琴桑普森:所以我有一碗切碎的红白菜混合在一起。一世’我也要点些这个可爱的木瓜。上次这样做时,我将木瓜切成小块,但实际上,它在很长一段时间内都保持了一定的耐嚼性,而白菜又好又软。所以这次,我’m grating it. So it’不断的学习过程。

罗宾·哈福德: 好的。所以我们’我有磨碎的木瓜。

中提琴桑普森:嗯-肯定。

罗宾·哈福德:将红甘蓝,白甘蓝切成薄片。

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德:没事,不是很大。就像您说的那样,您需要表面积。我们现在在做什么?我们’ve got salt.

中提琴桑普森:我们’我吃了盐。这是…

罗宾·哈福德:所以不只是任何旧盐?您可以’只是用[萨克斯00:21:57]盐?

中提琴桑普森:您实际上可以使用任何旧盐。

罗宾·哈福德:还是加碘盐?

中提琴桑普森: 一世t will work.

罗宾·哈福德:真的吗?哦好的。

中提琴桑普森:是的,它将起作用。加碘盐会使蔬菜变色。它也可以减少一些细菌。通常使用碘对物品进行消毒。但是它确实起作用,所以它没有起作用’彻底杀死他们。但是我去买海盐。通常我会去买些不错的灰色海盐,因为灰色表示它’充满矿物质。乳酸菌的另一个真正伟大的事情是它们是…细菌的消化使矿物质和营养素对我们的生物利用度更高,因此我们可以更轻松地吸收它们。因此,您将获得一些额外的营养,具体取决于所用盐的颜色。很多人喜欢用粉红色盐,岩盐

罗宾·哈福德:是的,人们在那里说’这是粉红色盐的东西[相声00:22:55]-

中提琴桑普森:喜马拉雅盐。
罗宾·哈福德:喜马拉雅山。如果你’在印度,对不起,我’我刚回来。人们去,“Himalayas,”[听不清00:23:05]“No, it’的喜马拉雅山,实际上。”

中提琴桑普森: 一世s it really?

罗宾·哈福德:是的’印第安人是什么’他们如何发音。

中提琴桑普森:哦,对吗?

罗宾·哈福德: 是啊。

中提琴桑普森:好的,喜马拉雅盐。我不’不喜欢使用它,因为它’s mined.

罗宾·哈福德:真的吗?

中提琴桑普森:是的,很好’s rock salt, isn’是吗?它来自喜马拉雅山。

罗宾·哈福德: 天啊。嗯,当然咯。

中提琴桑普森:地球上的大洞。喜马拉雅山的大洞。

罗宾·哈福德: 哇。好的。那’s a good point.

中提琴桑普森: 嗯是的。海盐是… well, it’本质上是可再生的’是吗?所以我总是去买灰色的海盐,或者是稍微白一些的盐。嗯是的。这是我的海盐袋。再次,对不起大家,我们’在这里没有测量值。一世’我要根据口味来做我什么’我要做的就是撒在捏上,健康捏。我们’再将它按摩到白菜中。

罗宾·哈福德:那’是您的手和手指之间真正的挤压。

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德:几乎就像在拧一块布一样。

中提琴桑普森:是的。你已经看到了,你可以看到’变得多汁[听不清00:24:15]。

罗宾·哈福德:对于正在听的人,我的意思是,盐的含量确实是…从一点开始。显然,这并不是真正可以量化的,但是要动脑筋。它’是一种常识性的东西。放在碗里的四分之一茶匙[听不清00:24:33]’大约500克,白菜700克,然后继续工作。你了解你自己’我吃了适量的盐…

中提琴桑普森:好吧,我的目标是… It’真正的个人品味。

罗宾·哈福德:当液体开始流出时。

中提琴桑普森:好吧’确实完成了品尝。

罗宾·哈福德: 啊对。好的。

中提琴桑普森:就像我说的,有些人根本不喜欢吃盐,这可能是因为他们’已经有健康状况,或者他们只是没有’喜欢盐的味道。我之后’我做了一些按摩…是的,盐的确能榨出汁液,因此确实使这一点变得容易得多。实际上,您可以将其加盐并放置几个小时,而您不会’不必做太多按摩。所以我’m going to taste …向任何人道歉’他们在哪里可以得到的东西’忍不住听到人们嘎吱作响的声音。一世’我要加一点盐。我喜欢以橄榄的咸味为目标。所以’有点咸。

罗宾·哈福德: 对。

中提琴桑普森: 所以我’我打算再去捏一下。

罗宾·哈福德:橄榄的咸味。那’是解释它的好方法。我喜欢自己少用盐。我的意思是,有些人过去常常以一种对抗的方式来问我,“Yes, but it’s salt, and salt’s really bad for us.”然后一个发酵罐的人说,“实际上,盐是用来发酵的。它’s not for the human.” Which I don’t know whether that’是的。 [听不清00:26:19]。那么你’只是真的捣碎。
维奥拉·桑普森(Viola Sampson):我现在就可以开始看看’m拿起并挤压。

罗宾·哈福德: 哦耶。对。耶耶耶。

中提琴桑普森:您可以看到…就像您之前说过的,就像拧干一块布一样,当我挤进碗里时,您可以开始看到果汁出来了。让’只是有另一种味道。我认为-

罗宾·哈福德:唐’不能给我任何东西。 [串扰00:26:53]-

中提琴桑普森: …适合。你是否想要-

罗宾·哈福德: … without permission.

中提琴桑普森: 你怎么看?

罗宾·哈福德:嗯。

中提琴桑普森:您也可以品尝木瓜,对吗?它’s really nice, isn’t it?

罗宾·哈福德:很好。

中提琴桑普森:现在我们得到了罐子,我认为夹式罐子是最好的,但是您可以使用任何罐子。这大约是500毫升。我倾向于使用,如果我们要进行测量,我认为750或一升的瓶子是一个很好的开始。一世’我将开始在这里包装它,然后从一点开始,然后将其向下挤压到罐子的底部。你什么’会看到,果汁开始上升了。你什么’重新瞄准的是一个罐子,里面的蔬菜确实被推入并压入其中,并且在顶部放了一层果汁。如果你没有’如果不能制造足够的果汁,则可以添加一些过滤水或瓶装水。唐’不要使用氯化水,因为那里有氯杀死细菌。

罗宾·哈福德:你知道的,我 just use my tap water.

中提琴桑普森:可以,并且工作正常吗?

罗宾·哈福德: 一世t works absolutely fine. Now, I am in Devon, so we have hard water run soft, so that may make a difference. But yeah, I don’t normally bother.

中提琴桑普森: 对。

罗宾·哈福德:我知道是异端

中提琴桑普森:是的’可能只是我有点贵。

罗宾·哈福德: …到那里的健康人士。

中提琴桑普森: 一世’我只是倒了最后一汁

罗宾·哈福德:然后您可以降低…我的意思是,我偶尔会用a面杖,木rolling面杖,只是为了[串扰00:28:40]-

中提琴桑普森:进一步压扁。

罗宾·哈福德: …然后将其压扁一点。

中提琴桑普森:是的。你的原因’想要一层液体,而您想要在整个时间里都在液体层中’我的发酵液冒了出来,是因为乳酸的产生是’称为厌氧过程。它在没有氧气的情况下发生。因此,您需要确保您的蔬菜被液体覆盖。

罗宾·哈福德:你知道的,我’我刚刚喝了一杯伦敦水。我不会’用伦敦水发酵。那真是令人作呕的品尝水。是什么18… it’像尿液处理了18次。

中提琴桑普森:是的。顺势疗法的污水。是的

罗宾·哈福德: 哦,我的上帝。他说,给自己倒了一杯,只是因为我’m really thirsty.

中提琴桑普森:您刚在切碎的蔬菜上吃了所有盐。嗯是的。现在它’只需盖上盖子即可。我说夹式罐子的原因是因为它们’我已经得到了这个橡胶密封圈。在发酵的早期阶段,请说第10天,具体取决于是否’在高温或寒冷的环境中,大约头10天,您会感染细菌… it’是一种称为肠膜白带菌的细菌。除了我真的很喜欢这个名字之外,这个名字可能无关紧要。它们产生二氧化碳以及酸。二氧化碳开始冒泡通过蔬菜。如果你有盖子’s on here that’拧紧,基本上有一个玻璃炸弹,一个罐子里的许多瓶子在发酵罐中爆炸了’s household.

中提琴桑普森:所以我喜欢使用回形针罐,因为它们带有这个小橡胶密封条,您可以…如果高压将使橡胶密封垫吹出,但是您也可以释放压力。你知道,他们’旁边有那个小标签,[crosstalk 00:30:52]知道了它们的用途,只要拉一下它,它就可以了…

罗宾·哈福德: 他们 call it burping, don’t they?

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德:发酵发酵。

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德:是的。

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德: 一世t’我想这句话很可爱。

中提琴桑普森: 一世t is. Yeah.

罗宾·哈福德:有点粗鲁。

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德: 一世f you’re British.

中提琴桑普森:所以,每天建议打些发酵,如果您愿意的话,这是我的建议’不要使用带有橡胶密封垫的罐子。然后您就可以品尝,观看和享受。

罗宾·哈福德:好的,所以你实际上…你剪辑[串扰00:31:24]?好的。

中提琴桑普森: 一世 clip it. Yeah. I’ve现在已经错误地对其进行了测试,并且如果您忘记打,橡胶密封圈会吹破。

罗宾·哈福德:太好了。好的。因为我对这种印象… because the way I’我已经做到了,现在我可以将腌制的蔬菜放在Kilner罐中了。我会离开顶部,而我所要做的只是将一个Ziploc袋装满水,然后将其放在顶部。一世’d这样保存一个星期,以使发酵开始,然后我将其关闭。

中提琴桑普森: 好的,太好了。那是做到这一点的一种方式。我不’我喜欢发酵附近的任何地方的塑料,所以我不喜欢’t use them.

罗宾·哈福德:或者可以使用煮沸的石头或类似的东西。

中提琴桑普森:煮石头很棒。我实际上使用的是重型玻璃夜灯支架。所以只要你不’没有彩色玻璃,因为你没有’不知道什么颜色的毒素,而你不知道’装有可能含铅的古董玻璃-

罗宾·哈福德:领导吧,是的。

中提琴桑普森: … then you’几乎任何玻璃都可以确保安全。

罗宾·哈福德: 好的。

中提琴桑普森:但是,煮鹅卵石是另一种。造成这种情况的原因是使蔬菜称重,使蔬菜留在液体下面。您可以做的另一件事是每天只喝一汤匙,然后将蔬菜压下。因为你不穿’不需要的是,蔬菜漂浮在表面上并在上面生长霉菌,因为它们可以变成一个可以霉菌生长的小岛。以便 ’这就是您需要将其淹没的原因。

罗宾·哈福德:如果您发霉了?你必须把它全部扔掉吗?

中提琴桑普森:那 is really a personal decision. I’我会挖东西的人桑德尔·卡茨(Sandor Katz)是个stuff之以鼻的人。其他人不会’做到这一点。他们喜欢扔掉它。

罗宾·哈福德:是的,我鼓励人们只是sc。

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德: 一世 mean, I made some brined red peppers the other day with my four-year-old granddaughter. She did all the work. And then I stuck them on the shelf in our bathroom, and I went away, and I’d被遗忘。我回来了,有一个头发怪兽从罐子里出来。我只是拿了些小帽子

中提琴桑普森:它刚消失吗?

罗宾·哈福德: …然后把它拿出来,当我拿出一点点时髦的胡椒粉时,它们就脱落了,他们’re fine. They’绝对很好。我的意思是,为什么要扔掉它?你懂。

中提琴桑普森:嗯,有人会争辩说,霉菌,它的小根,[菌根00:33:55]很小,可以’看不见它们,它们就可以通过发酵,所有孢子都可以穿过。

罗宾·哈福德: 好的。 [串扰00:34:02]。

中提琴桑普森:所以我认为这是个人决定。但是如果你’很高兴从果酱的顶部sc出一点霉菌,然后’将会成为一个谁’很高兴从发酵罐顶部挖出一些霉菌。老实说,如果你’如果已经等待了数周或数月的发酵,最后要做的就是把它全部扔掉。但是你知道

罗宾·哈福德:气味也是’t it?

中提琴桑普森:是的,闻起来。

罗宾·哈福德: 一世 think if it smells and it’保持吸引力。如果你’突然想取回,那么,你知道。

中提琴桑普森: 一世t depends how far it’下来了。我也总是会挖出一个好的层,是的。以便’一个非常快速的教程,是’t it?

罗宾·哈福德: 以便’然后,只要您想离开就可以了,真的吗?

中提琴桑普森:是的。 [crosstalk 00:34:45]继续品尝,尽情享受’知道了发酵堂’在我家住了这么久,因为他们’re too yummy.

罗宾·哈福德:是的。回顾一下,您切碎了一些白菜,不是太好,真的很好,但也不是大块,就像通常切碎的白菜做沙拉一样。您添加了盐来调味,而不是按数量添加盐,而是添加了盐。您将其压在手和手指之间,就像拧干一块布一样,直到汁液开始从蔬菜中流出。然后,将其包装到Kilner罐中。你按下了在蔬菜上方有一层液体。然后’s it.

中提琴桑普森:是的,您只需确保继续检查,就什么都不检查’s floating.

罗宾·哈福德:是的,只是将其浸没在液体中,因为’s … well, if it’s under liquid, it’不会腐烂,也不会长毛。

中提琴桑普森:所有霉菌孢子和酵母菌孢子都将来自空气,因此与空气的接触越少越好。所以,是的,我想,至少在头几周内,保持警惕,一直打。然后二氧化碳放慢。二氧化碳的产生减慢了’会看到冒泡逐渐停止。

罗宾·哈福德:是的。谢谢你这样做。它’真的很好。它’d很高兴看到这些声音效果如何出现[串扰00:36:15]将白菜切碎[听不清00:36:17]木瓜,然后将蔬菜捣碎[串扰00:36:20]。

中提琴桑普森:我的’我对这个东西真的很感兴趣,是’在这里与土壤细菌一起工作。这仅仅是我们的健康,人类的健康与土壤的健康,我们的环境的健康以及我们的蔬菜所产的土地紧密相关的又一个例子。出于这个原因,我总是使用有机蔬菜,因为有机耕作往往会像工业耕作那样照顾土壤’t。我认为我们的另一个原因’如今,与我们的微生物组健康相关的许多健康问题再次出现,原因是工业化耕种损害了土壤。它’s because there’从农场到盘子的距离如此之大。人间’不再生活在这片土地上。人间 ’不要在指甲下和嘴里弄脏土壤。是的,因此,引入这些食物是支持我们健康的一种方式,但同时也要照顾好土地。是的

罗宾·哈福德:您是在谈论剖宫产以及正在发育的胎儿实际上需要具有某种细菌的方式,但是在我们现代的生活方式中,当胎儿出生时,这些细菌通常不是其发育过程的一部分’s forming.

中提琴桑普森:是的。那’这实际上是与我们对灭菌的痴迷联系在一起的另一种方式。得益于外科手术的出色发展,基本上’这种误解是健康的身体和健康的环境不含细菌。我们现在知道’事实并非如此。出生就是一个很好的例子,在其他类型的标准医疗实践中,’重新快速使用抗生素并清除好细菌。我们’现在重新了解那些细菌的重要性。直到最近,子宫都被认为是无菌的地方。现在我们知道,胎盘具有独特的生态系统,他们认为那里的独特微生物群落实际上始于母体。’s mouth.

罗宾·哈福德: 哇。

中提琴桑普森:令人惊讶的是,细菌通过母亲传播’的身体,然后在胎盘中安家。令人难以置信的令人兴奋的东西。还有脐带。研究人员一直在分析脐带和正在发育的婴儿’肠道,婴儿出生时体内已经有细菌。自然分娩也会发生这种情况,婴儿会通过分娩管道出来,这很棒。我们’重生,面对母亲’肛门。出门时,我们会充满细菌。那个细菌,他们’再乳酸菌。同样,乳酸菌生活在阴道中。它们使环境保持酸性,防止其他感染。就像它可以防止霉菌在我们的发酵中生长一样,它可以帮助保持身体健康。婴儿中的那些乳酸菌’准备消化第一乳,理想的是消化第一乳。再次,乳房组织中的细菌随后会扩散到婴儿中’s gut as well.

罗宾·哈福德:增强免疫力。

中提琴桑普森:再次增强免疫力。嗯是的。它’称为播种微生物组,这是一个可爱的短语。剖宫产婴儿没有’很明显,它是通过产道出来的。他们的胆量实际上被医院环境中的细菌所占据…现在,我们知道医院里的细菌是…然后希望父母’皮肤,医院的被褥。有很多自身免疫性疾病,例如哮喘,对于剖宫产婴儿来说是非常普遍的现象,并且仍存在肠道问题。我把导致我进入乳酸菌发酵的很多肠道问题归因于剖腹产。因此,您在生活中会遇到一些困难。然后,我当然是个户外运动的孩子。 [听不清00:41:06]我嘴里有几块泥土,之类的东西。因此,随着时间的推移,这确实有所帮助,但绝对是第一口。现在有对母亲拭子的医学试验’母亲的产道’的阴道,然后将其放入剖宫产婴儿的口中。确实可以纠正肠道… Yeah.

罗宾·哈福德: 哇。它’很有趣,因为我一个月前从印度回来。我与印度草药医生和那里的藏族医生进行了广泛的讨论。他们说的是用手吃饭的重要性,因为在西方,这里有刀叉,’如果您开始用手聚餐的晚宴,那会被认为有点不可思议,而实际上,细菌在保持健康方面的重要性,这就是为什么在印度他们用手吃饭的原因。所以’我们可以在其中引入细菌的任何地方,用手将马铃薯从桌子上摘下,然后将其弹出,而不管父母(通常是父母)这样做是否令人反感,因为我们可以通过任何方式引入健康细菌…就像你说的那样,

中提琴桑普森:播种微生物组。是的

罗宾·哈福德: …播种微生物组是好的,并且只能…

中提琴桑普森: 一世 mean, yeah. There are sensible precautions to take around … but, yeah, it’s that sterility.

罗宾·哈福德:是的,基本上是马桶。

中提琴桑普森:是的,尽管手机上的细菌比马桶座圈上的细菌还要多。

罗宾·哈福德:真的吗?

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德: 哇。

中提琴桑普森:那 makes you think, doesn’t it-

罗宾·哈福德:是的 does.

中提琴桑普森: … in terms of what’s healthy, what’不健康,健康的环境 ’必须无细菌。然后,当然,实际上,我认为最重要的是离开您的家。我知道您不喜欢使用抗菌洗手液和所有其他可怕的化学药品’不要在家中,因为是的’以多种不同方式破坏我们的健康。

罗宾·哈福德:太好了。如果人们想与您取得联系是因为您确实经营野生发酵车间,

中提琴桑普森: 一世 do.

罗宾·哈福德: …在伦敦这里,唐’t you?

中提琴桑普森:是的,伦敦和附近。是的

罗宾·哈福德: 好的。所以基本上是东南。

中提琴桑普森:是的。

罗宾·哈福德:他们从哪里得到您的?

中提琴桑普森: 他们 can go to my website, which is violasampson.com.

罗宾·哈福德: 好的。

中提琴桑普森:那里会有一个链接,带您进入野生发酵讲习班。我还教有关微生物组的辅助治疗师,因此对健康必不可少的细菌,细菌和病毒以及酵母和其他真菌。是的,链接不在该页面上。

罗宾·哈福德: 好的,太好了。就像我之前说的,这个播客片段在我的网站上,有指向Viola的链接’的网站,以及PDF讲义,基本上可以通过各种不同的时髦方式与您进行互动,介绍如何使用时髦的酵素。非常感谢,中提琴。

中提琴桑普森:太好了。非常感谢。

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  1. 这太棒了!一世’我以前从未真正考虑过喜马拉雅盐的起源’会传播这个词。一世’我已经做了一段时间的酸菜了,直到我开始每100克蔬菜使用2克盐,结果还是好坏参半’自那时以来一直取得成功。我以前是按照口味来做的,但我想有些日子我喜欢东西比其他日子更咸!

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  2. 真是令人着迷!!设法将传统实践整合在一起。他们的原因和必要性!我可能会在我来自希腊的地方分享这一点,我在罐子里放了一层薄薄的橄榄油(上面放着)以制作橄榄或咸菜,以防止漂浮的块子发霉。我希望不会’不会干扰发酵。这是传统做法。
    非常感谢你。

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  3. 很棒的播客。谢谢。我自己在萨默塞特郡教发酵课’我想知道是否有人能告诉我在混合海藻中发酵后海藻中的营养素会发生什么变化‘比如说,白菜配上白菜。蒂姆·斯佩克特(Tim Specter)在他的《饮食神话》中说:我们必须有一个消化海藻的基因,除非我们 ’来自一种像日本人或某些威尔士人那样吃东西的文化,然后海藻直奔我们。我想知道,发酵海藻是否具有使营养物质对没有海藻消化基因的人具有更高的生物利用率的作用?一世’我用紫菜做酸菜,因为它们味道很好。

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    • 凯蒂– What 蒂姆·斯佩克特 说是 “我们还不知道要花多少桶海藻才能使普通的欧洲未接触者获得关键的海洋微生物,尽管生活在海岸的威尔士人和爱尔兰人可能已经有了。”

      他仍然引用科学论文作为研究论文,并指出(我已经读过)。通过定期使用海藻,我们只能增加微生物。但是,围绕海藻和人类健康进行的幕后研究很多。我的意思是巨大的。幽灵只是一种声音。它’不太好切和干。我在在线多媒体课程中深入介绍了健康益处 海藻笔记本,我完全参考了科学。

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  4. 感谢这个播客!我真的很喜欢它,学到了很多东西!但我有个问题–总是需要切碎蔬菜并用盐按摩吗?例如,如果我想发酵辣椒,我可以把它们完整地放进盐水溶液中吗?

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    • 是的,你可以弗兰克–但是您可能需要尝试2%-5%的其他盐水溶液。例如。红辣椒需要较高的盐水溶液,因为它们在较弱的溶液中容易发霉。取决于您所在的位置和当地的气候。

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  5. 嘿罗宾,

    很棒的播客– I didn’别介意您,但我确实阅读了完整的笔录-

    我评论了您关于荆棘的用途的文章,询问了不同叶片的发酵– you’d说您正在撰写有关该主题的文章。不必大惊小怪-但非常期待阅读!

    I’我被启发了进行发酵实验的灵感‘weeds’ this evening. I’我要出去采摘一些蒲公英,大蕉,羊羔皮,荨麻和其他我能找到的东西,并以不同的组合玩耍。

    快速但真诚的感谢您的工作以及与此处所有人共享的信息。

    祝一切顺利,

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